气调包装“知”多少

2017-07-21 10:44:15 admin 141

什么是气调包装

气调包装,又称MAP,是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品,根据客户实际需求将一定比例O2 、N2、CO2等气体充入包装内,防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度,从而延长食品货架期,提升食品附加值的一种包装方式。气调包装可广泛应用于生熟肉、鱼、新鲜果蔬、休闲食品、焙烤食品、方便食品、奶制品等产品包装。


食品保鲜加工的必然趋势

据MarketsandMarkets预测,全球气调包装市场预计将以4.3%的年均复合增长率,在2020年突破137.8亿美元。气调包装在欧美发展比较成熟,2015年,北美地区是全球最大的气调包装市场。但近几年来,亚太地区增长最为迅速。目前,中国已发展成为全球气调包装设备、材料和气体应用增长最快的市场之一。


随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快,越来越多的中国消费者也开始选用保鲜时间相对较长,且方便卫生的气调包装食品。如今国内绝大多数鲜肉以柜台冷藏保存,保鲜期也就1-2天,但采用气调包装后,则可以延长至5-8天。因此,不管是蔬菜、水果,还是肉类、鱼类和方便食品,应用气调保鲜技术,是当前食品加工与包装的必然趋势。气调包装在我国有着巨大的潜在需求和广阔的发展前景。


品气调包装有何优势

>  抑制细菌和微生物繁殖,从根本上延长产品货架期

>  较好地保持了产品原有新鲜度、色泽、形状和口感

>  可减少或不使用添加剂,食品更健康

>  拓展产品供应地理区域和时间

卫生、可堆叠,密封无汁液和气味渗漏

> 提升包装档次,增加产品附加值

> 减少食品加工企业和消费者浪费


气调包装气体成分分析

采用气调包装,需根据客户需求将一定比例的O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合或单一的N2、CO2来置换包装内空气进行包装。这三种气体有什么作用呢?

CO2 二氧化碳

> 可抑制微生物生长,减缓呼吸作用

> 易溶解于水,可溶于脂肪


N2 氮气

> 无色无味惰性气体

> 主要用作填充气,防止包装塌陷


O2 氧气

> 引起食品腐败变质,如油脂酸败、果蔬熟化衰老、焙烤食品老化、微生物增加等

> 新鲜肉类需要高含量氧气以保持色泽鲜红

> 水果和蔬菜包装需要低含量的氧气


影响气调包装效果的因素有哪些

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1.食品的特性

如水分活度、pH值将决定何种微生物在产品上生长。

2.食品的处理和加工

食品加工必须在低温状态下进行,且必须尽可能地减少与空气、设备和人员接触

3.微生物的类型和数量

食品最初的菌落数目十分重要,关乎货架期。

4.卫生水准

遵循良好卫生法规,并在整个加工链过程中保持最高的卫生标准,以抑制细菌增长。

5.温度

温度是影响产品货架期和新鲜安全的关键因素。冷藏食品若没有在适宜的温度下加工和储藏,容易导致微生物增长速度加快,引发食品变质。

6.包装机械
包装设备的成型、封口及抽真空系统必须可靠,密封性良好。
为保持干净卫生,设备必须完全可清洗。

7.包装材料的特性
包装材料需能延长产品货架期
,并确保产品具有较好的展示效果。

8.包装内的气体体积

包装内充入适当体积的气体以达到较美观的展示效果。

9.混合气体
气体使用类型、成分比例与产品货架期和外观密切相关。


生鲜红肉应用

对于猪肉、牛肉、羊肉等生鲜红肉包装来说,保持鲜肉本身鲜红的颜色是影响其销售的最重要因素。此类气调包装的保鲜气体一般由O2和CO2组成。鲜肉颜色很大程度上取决于组织中存在的肌红蛋白。由于肌红蛋白本身是紫色的,但在高氧环境下,则会变成鲜红色,因此生鲜红肉气调包装一般氧气含量高达60%-80%。同时,在包装内充入不低于25%的CO2,以有效抑制细菌等微生物的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同,肉的红色程度也不相同,如牛肉比猪肉色泽深,因此不同红肉气调包装时氧气的浓度也需要调整,以取得最佳的色泽保持效果和货架期延长。此类产品气调包装气体组成一般为60%-80%的O2,20-40%的CO2,在2-3℃储存,产品的货架期通常为5-8天。


新鲜蔬果应用

水果和蔬菜采摘后,仍将继续呼吸,进行活跃的新陈代谢。果蔬在呼吸过程中,不断消耗自身水分,并产生乙烯等具有催熟作用的气体,如未得到妥善处置,产品原有营养价值和风味将随之受到影响。因此新鲜果蔬气调包装需特别采用具有透气性的塑料薄膜,或者在薄膜上增加透气孔,允许包装内外气体交换渗透,从而为果蔬提供良好的呼吸环境,延长产品的货架期。这种包装又称均衡气调包装,一般由CO2、N2和O2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和新鲜度确定。目前这种技术已经在国内开始应用。


烘焙产品应用

气调包装已被广泛用于面包、糕点、饼干等烘焙产品中。由于引起这些食品腐败的微生物大部分为霉菌,而这些霉菌偏好多水环境,也是好氧微生物,因此烘焙产品气调包装一般不充入O2,而使用CO2和N2来延长产品的货架期,CO2的浓度可达到100%。同时,包装材料的完整性也十分重要,因为包装泄露会导致氧气进入,引起霉菌生长造成产品变质。

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